Egenkontrolprogrammet skal være baseret på HACCP-principperne.
HACCP er en forkortelse for Hazard Analysis and Critical Control Points, som på dansk kan oversættes med risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter.
HACCP-principperne giver dig mulighed for at overskue, hvor i din virksomhed der kan være fare for fødevaresikkerheden og hvad du kan gøre for at forebygge, at det går galt.
HACCP-principperne har 7 trin:
1. Hvad kan gå galt i min virksomhed? – find alle risici
Der kan fx være risiko for:
- At der vokser for mange bakterier frem i maden, fordi den ikke bliver kølet tilstrækkeligt.
- At der er bakterier tilbage i de varmebehandlede produkter, fordi temperaturen ikke var høj nok.
Se eksempler på forskellige kategorier af risici nederst på denne side.
2. Hvor kan du styre, så det ikke går galt? – find de kritiske kontrolpunkter
De kritiske kontrolpunkter kan fx være:
- Temperaturkontrol af kølevarer.
- Temperaturkontrol ved opvarmning.
- Varer på varmebord – deres temperatur og hvor lang tid de står der.
3. Hvad er grænsen for, at det ikke går galt? – definér den kritiske grænse for at dit produkt kan accepteres
Eksempler på kritiske grænser:
- Hvor koldt skal der være i kølerummet?
- Hvad skal kernetemperaturen i produktet være?
- Hvor længe må kølevarerne stå ved stuetemperatur, før du får dem på køl?
- Hvor lang tid må det tage at køle maden ned? – dvs. hvor store mængder fødevarer kan stilles til afkøling ad gangen?
4. Hvordan og hvor tit holder jeg øje med det? – overvågning
Tjekker du fx temperaturen på kølelageret hver dag. Din overvågning skal passe til den enkelte risiko.
5. Hvad gør jeg, hvis noget går galt?– korrigerende handlinger
De korrigerende handlinger fortæller, hvad man vil gøre, hvis den kritiske grænse er overskredet - fx hvis du måler, at temperaturen i køleskabet er for høj.
Du skal tage stilling til:
- Hvordan produktet kommer i orden igen.
- Hvem er ansvarlig for, at det bliver gjort.
Eksempler:
- Hvis temperaturen i køleskabet er for høj skal du sikre dig, at varerne ikke er blevet for varme. Hvis de ikke fejler noget, flyttes de til et andet køleskab. Hvis varerne er blevet for varme, bør de kasseres.
- Hvis kernetemperaturen ikke er høj nok, skal produktet koges/steges yderligere, indtil det får den rette temperatur.
6. Hvordan skriver jeg ned, at jeg har holdt øje – og hvad jeg har gjort, når noget er gået galt? - dokumentation
Skriv fx, hvilke skemaer og fejlskemaer I vil bruge i din virksomhed.
Skriv også, hvem der skal føre egenkontrollen – også hvis den ansvarlige bliver syg eller holder ferie.
Et simpelt skema med ganske få kolonner kan i mange tilfælde gøre det ud for den løbende skriftlige egenkontrol. Ofte kan du nøjes med fire kolonner: En til dato og evt. klokkeslæt, en til oplysninger om, hvad du har målt i det kritiske kontrolpunkt og en til, hvad der gjort for at rette op (hvis der har været en overskridelse af den kritiske grænse). Og endelig en kolonne til signatur for, hvem der har ført egenkontrollen.
Eksempel på skema: Kontrol af temperaturen i et kølerum. Skemaet kan fx have kolonner til dato, tidspunkt og hvad du målte. Der skal også være en kolonne, hvor du skriver, hvad der er gjort, hvis temperaturen var for høj – eventuelt ved at henvise til et særligt fejlskema. Til sidst skal der være en kolonne til signatur for den person, der har ført egenkontrollen.
7. Hvordan sikrer jeg, at egenkontrolprogrammet passer med virkeligheden i min virksomhed? - revision
Du skal regelmæssigt gennemgå dit egenkontrolprogram og sikre dig, at det stadigt afspejler din virksomhed og din produktion.
Du skal overveje, om du skal rette i dit egenkontrolprogram, når:
- Der er ændringer i lovgivningen, der betyder, at du skal gøre tingene anderledes.
- Når du ændrer i dine aktiviteter eller ændrer i indretningen af din virksomhed.
- Når den samme fejl opstår flere gange i et kritisk kontrolpunkt.
Du kan finde hjælp til dit egenkontrolprogram i en branchekode.
Læs mere om Branchekoder
Kategorier af risici
Overordnet er der tre kategorier af risici vedrørende fødevaresikkerheden:
- Mikrobiologiske: Bakterier, mug og skimmel, virus og parasitter. Giftstoffer fra bakterier og mug.
- Kemiske: Afsmitning fra emballage, materialer og genstande, som er i kontakt med fødevarer, tungmetaller, naturligt forekommende giftstoffer i fødevarer, sprøjtegifte, miljøforureninger, stoffer dannet under produktionen (fx ved opvarmning), allergener (fx i skaldyr, nødder og glutenholdige fødevarer).
- Fysiske: Bensplinter, sten, glasskår, emballagestumper.