Stofferne i frugt, grønt og svampe kan være en del af disse organismers forsvar, og har derfor en ønsket effekt for disse, samtidigt med at de kan være sundhedsskadelige for mennesker.
Naturlige toksiske stoffer
En række toksiske stoffer findes naturligt som indholdsstoffer i fødevarer som frugter, grøntsager, spisesvampe og fisk. F.eks. findes der:
Korrekt forberedelse af maden
Mange naturlige toksiske stoffer forekommer normalt i så små mængder, at de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker.
Andre stoffer i fødevareplanter kan give anledning til akutte forgiftninger, der kan undgåes, hvis fødevarerne behandles rigtigt. Lektiner i tørrede bønner er et eksempel på naturlige toksiske stoffer, som nedbrydes hvis bønnerne forbehandles rigtigt, inden man spiser dem.