De uønskede stoffer i maden kan opdeles i fem grupper:
- Miljøforureninger
- Produktionshjælpemidler
- Stoffer dannet ved forarbejdning og tilberedning af maden
- Naturlig giftstoffer i maden
- Afsmitning fra fødevarers kontakt med materialer og genstande.
Miljøforureninger
Miljøforureninger er stoffer, der kommer i fødevarerne fra miljøet fx metaller som bly, cadmium, kviksølv, tin, arsen og forurenende stoffer fra industrien som dioxin, PBC, bromerede flammehæmmere og PAH.
Læs om: Dioxin og PCB, bromerede flammehæmmere og PAH.
Stoffer, der bruges eller har været brugt som blødgørere i plastmateriale, hører til miljøforureningerne, ligesom fx DDT, der tidligere har været anvendt som pesticid.
ProduktionshjælpemidlerI produktionen af fødevarer bruges mange forskellige stoffer. Pesticider bruges til at bekæmpe plantesygdomme, skadedyr, ukrudt samt til at regulere væksten.
Læs om:
Pesticider Veterinære lægemidler benyttes til syge husdyr, mens desinfiktionsmidler bruges til at holde fødevarevirksomheder rene. Det kan ikke altid undgås, at der kommer rester fra disse stoffer i fødevarerne.
Veterinærelægemidler, pesticider og visse desinfiktionsmidler godkendes af myndighederne, og der er regler for, hvordan de bruges.
Læs om:
Veterinære lægemidler Læs om:
Desinfektionsmidler
Stoffer fra forarbejdning og tilberedning af maden
Vi har tilberedt vores mad med varme i årtusinder, men der udvikles også nye forarbejdnings- og tilberedningsmetoder som fx mikrobølgeopvarmning, bestråling og højtryksbehandling.
Der kan dannes sundhedsskadelige stoffer i maden ved tilberedning, - det sker både ved gamle og nye processer. I dag skal nye processer vurderes specielt i forhold til en evt. sundhedsrisiko, før de tages i brug.
Stoffer, der kan dannes ved forarbejdning og tilberedning af fødevarer er fx PAH, stegemutagener og acrylamid.
Læs om:
PAH,
stegemutagener og
acrylamid
Naturlige giftstoffer
Naturlige giftstoffer findes almindeligvis i så små mængder, at de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker. Men der er undtagelser, fx kan skimmelsvampe og alger producere meget giftige stoffer. Der kan også være meget giftige stoffer som naturligt indhold i fødevarer, fx i tørrede, ukogte bønner.
Læs om:
Naturlige giftstoffer
Nogle giftstoffer, fx lektiner i tørrede bønner ødelægges af varme. Derfor er det vigtigt, at tørrede bønner koges, før de spises. Forkert opbevaring og håndtering kan øge indholdet af giftstoffer til et sundhedsskadeligt niveau, fx solanin i kartofler eller histamin i fisk.
Fødevarer der kan påvirke
Der er grupper i befolkningen, der skal passe særligt på bestemte fødevarer. Gravide bør fx holde igen med koffein fra kaffe og cola, personer med for højt blodtryk skal passe på med at spise for meget lakrids, og nyrepatienter bør holde sig fra stjernefrugt.
Se: Fødevarestyrelsens kostråd om forureninger og naturlige giftstoffer
Afsmitning fra materialer og genstande
Materialer og genstande omfatter emballage, produktionsudstyr, køkkengrej m.v. Der er mange forskellige materialer, og de kan bestå af få eller mange stoffer. Stofferne kan vandre over i maden og forurene den.
Læs om: Materialer og genstande