Lovmæssigt kan man sammenligne efterskolekøkkener med andre fødevarevirksomheder, og derfor er de underlagt de samme regler om fx hygiejne og egenkontrol.
I fødevarelovgivningen er der intet til hinder for, at elever og andre deltager i madlavningen. Hvis køkkenaktiviteterne kun foregår som en del af skemalagt undervisning, fx hjemkundskab, gælder helt andre regler, og der er ingen krav om registrering af køkkenet.
Hvornår skal køkkenet registreres?
Hvis elvernes deltagelse sker som en del af skolens praktiske drift, som det fx finder sted på flere efterskoler, hvor eleverne på skift er med til at lave mad til resten af skolen, så er køkkenet kategoriseret på lige fod med andre mindre fødevarevirksomheder og skal være registreret.
Krav til elevers medvirken i køkkenet
Skoleeleverne kan deltage på samme vilkår som gælder for børne-institutioner og leve-/bomiljøer. Det vil sige under kyndig vejledning af en hygiejneuddannet lærer/voksen, som kan instruere eleverne i håndvask, hygiejne og håndtering af maden, så madlavningen kan foregå på forsvarlig vis.
Krav til egenkontrol
Egenkontrol er de gode arbejdsgange og rutiner, man bør have i et køkken, når man skal lave mad på betryggende vis med hensyn til hygiejne, rengøring og håndtering af fødevarerne.
Køkkenet kan evt. have skriftlige procedurer (et egenkontrolprogram), som køkkenet skal følge. Fx om tjek af køleskabstemperaturen hver mandag, for at sikre regelmæssig kontrol af, at temperaturen ikke overstiger 5 °C.
Eller en jævnlig kontrolmåling af, om maden bliver gennemvarmet ordentligt, ved at måle temperaturen under tilberedningen. Eksempelvis skal frikadellen eller kødsovsen minimum være 75 °C varm i midten for at være gennemstegt/-varm.
Krav til beklædning
Det er op til den enkelte skole at vurdere, hvad en egnet beklædning vil være til køkkenarbejdet. Der foreligger ingen krav om hårnet og hvide kitler til skoleeleverne. Forklæder og en hårelastik til de langhårede vil i de fleste tilfælde være tilfredsstillende.
Krav til hygiejneuddannelse
Den ansvarlige lærer/voksne, som er i køkkenet sammen med skoleeleverne, skal have gennemgået hygiejneuddannelsen, hvis den pågældende ikke i forvejen har en fødevarefaglig uddannelse.
Hygiejneuddannelsen er et tredages kursusforløb, hvor personen bl.a. lærer om fødevare- og køkkenhygiejne, og hvor vigtigt en korrekt behandling af fødevarer er, hvis man vil undgå en spredning af de bakterier, virus osv., der er årsag til fødevarebårne sygdomme.