Fødevarevirksomhederne har ansvaret for fødevaresikkerheden i deres varer, og dermed, at der ikke er nogen sundhedsmæssig risiko for forbrugerne ved at anvende og spise fødevarerne.
Den, der opbevarer, håndterer eller sælger fødevarer, er ansvarlig for at overholde fødevarelovgivningen. Det indebærer bl.a. et ansvar for, at behandlingen af fødevarer foregår på en hygiejnisk forsvarlig måde både i engrosvirksomheden, og når der laves mad i et restaurationskøkken.
Hygiejne- og kontrollovgivning
Der er en række regler for fødevarer, som er fælles for alle EU-landene. Fx fødevareforordningen og hygiejneforordningerne. Samtidig er der kontrol-forordninger med regler for den offentlige kontrol med fødevarevirksomheder.
Som supplement er der forordninger om mikrobiologiske kriterier for fødevarer, om trikinkontrol med kød, om særlige salmonella-garantier for visse typer kød og æg til Finland og Sverige, samt om gennemførelses- og overgangsordninger.
I Danmark er fødevareloven tilpasset forordningerne. Desuden er der en række bekendtgørelser med supplerende bestemmelser til forordningerne.
Hygiejneforordningerne
Hygiejneforordningen indeholder indretnings- og driftsmæssige krav til alle fødevarevirksomheder, lige fra fiskeren til kiosken. Hygiejneforordningen for animalske fødevarer indeholder supplerende indretnings- og driftsmæssige krav for (engros)virksomheder med animalske fødevarer (kød, fisk, mælk, æg).
Forordningen om mikrobiologiske kriterier for fødevarer indeholder regler om mikrobiologisk undersøgelse af en række fødevarer og grænseværdier for visse fødevarer.
Kontrolforordningerne
Kontrolforordningen indeholder de generelle krav til den offentlige kontrol med foderstof- og fødevarelovgivningen samt med regler om dyresundhed og dyrevelfærd. Kontrolforordningen for animalske fødevarer fastsætter supplerende krav til den offentlige kontrol med animalske fødevarer.
Koordinering med andre myndigheder
Fødevareforordningen gælder for både foder- og fødevareproducenter, og kontrolforordningen fastsætter krav til den offentlige kontrol med både foderstof- og fødevarevirksomheder. Der er en særlig hygiejneforordning for foderstoffer.
Plantedirektoratet har ansvaret for foderhygiejneforordningen. Foder- og fødevarehygiejneforordningerne stiller sammenfaldende hygiejnekrav til primærproducenter, som producerer råvarer, der kan blive til foder eller fødevarer. Dette gælder fx landmænd og fiskere.
Fødevarestyrelsen koordinerer derfor arbejdet med andre myndigheder, specielt Plantedirektoratet, Fiskeridirektoratet og Miljøstyrelsen.