Om mad bliver fordærvet og hvordan afhænger bl.a. af, hvilken temperatur og fugtighed, maden opbevares ved.
Det har også betydning, hvilke gær og skimmelsvampe eller hvilke fordærvende bakterier, der er i maden og deres evne til at vokse og nedbryde kulhydrat, protein og fedt.
Smid fordærvet mad ud
Når mad bliver dårlig på grund af fordærvende mikroorganismer, har den været opbevaret forkert, eller den er blevet for gammel. Det betyder, at sygdomsbakterier også kan have haft mulighed for vækst. Derfor skal fordærvet mad smides ud.
Mug
De fleste skimmelsvampe er så store, at de kan ses uden mikroskop, fx som mug. Skimmelsvampe kan vokse langt ind i maden. Selv om der kun er en lille mugplet på fx en fersken, kan der godt være spredt langt ind i ferskenen. Derfor bør mad med mug smides ud.
Hvad gør maden sur?
Selv om visse mælkesyrebakterier er nyttige på grund af deres kulhydratforgæring og syreproduktion, kan de også forringe holdbarheden i fx visse kødprodukter, hvor de kan give maden en ufrisk, sur og ubehagelig lugt og smag.
Harsk, ufrisk og rådden lugt
Proteinspaltende fordærvelsesbakterier kan gøre, at maden hurtigt fordærver. Det er fordi, der dannes stoffer som svovlbrinte, ammoniak og smørsyre, der får maden til at lugte meget ufrisk og rådden. Nogle bakterier er i stand til at nedbryde fedtstoffer til frie fedtsyrer og andre stoffer, der gør maden harsk.
Ud over disse forandringer kan gær, skimmelsvampe og fordærvende bakterier gøre, at maden bliver misfarvet, mugner og bliver slimet.